چاي که به زبان انگليسي TEA و چيني TAY يا CHAI ناميده مي شود، به صورت درخت يا درختچه و مخصوص مناطق استوايي و اطراف آن است. بوته چاي داراي برگهاي ساده، غالباً پايا، متناوب و گل هايي معمولا نر - ماده و منظم است.
چاي داراي دو گونه مهم چيني CAMELLTA SINESIS و آسامي CAMELLTA ASSAMICA و يک زير گونه کامبوجي مي باشد. چاي را از سرشاخه هاي جوان و ترد شامل دو يا سه برگ و جوانه هاي ناشکفته انتهايي و با عملياتي چند بر روي آنها مي سازند.
انواع چاي:
تمام انواع چاي را مي توان به سه گروه عمده تخميري ( چاي سياه ) تخمير نشده ( چاي سبز ) و نيمه تخميري ( چاي اولانگ و پوچونگ ) تقسيم کرد.
ترکيبات چاي:
ترکيبات اساسي برگ چاي عبارتند از:
آب، تانن، کافئين ( تئين )،اسانسهاي روغني،آلبومين، قند پکتين و خاکستر
ارزش غذايي چاي:
نوشابه چاي علاوه بر کافئين داراي مقداري پروتئين و ئيدراتهاي کربن است. چاي به تنهايي از نظر مقدار کالري که به مصرف کننده مي دهد بسيار کم است و در حدود ۴ کالري در يک فنجان چاي ( ۱۷۰ گرم ) مي باشد. چاي داراي ويتامين هاي متعددي از گروه B شامل ويتامين B1 و B2 و اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک و نيز مقدار قابل ملاحظه اي ويتامين P ( نياسين ) مي باشد. برگ سبز چاي از نظر ويتامين C، غني است.
مراحل توليد چاي:
چاي به دو شيوه سنتي ( ارتدوکس ) و غيرسنتي ( C.T.C ) توليد مي شود. تفاوت اين دو شيوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چاي مربوط است. در شيوه C.T.C کليه سلولها و رنگدانه هاي چاي اکسيده مي شوند و در نتيجه اين نوع چاي از نظر رنگ و کيفيت نسبت به شيوه سنتي برتري دارد.
مراحل توليد چاي به شيوه ارتدوکس ( سنتي ) به طور خلاصه عبارت است از:
الف ) پلاساندن
هدف اين مرحله کاهش رطوبت برگها به ميزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئين و تانن و کلروفيل و تبديل نشاسته به قند مي باشد.
ب - مالش
در اين مرحله شيره گياه از سلولها خارج مي شود و براي مرحله بعد آماده مي شود. در اين مرحله ماده گس چاي ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمي سياه رنگ مي شود.
ج - تخمير
در اين مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چاي از بين مي رود و قسمتي هم اکسيده و به مواد معطر افزوده مي شوند.
در موقع اکسيده شدن تانن همزمان با زياد شدن رنگ، بوي علفي و رنگ سبز آن از بين مي رود.
د - خشک کردن
در اين مرحله برگهاي چاي به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتيگراد خشک و بلافاصله سرد مي شوند.
درجه بندي چاي:
چاي بعد از عمليات توليد، درجه بندي مي شود و به انواع قلمي، شکسته، باروتي و خاک چاي تقسيم مي گردد.
رنگ چاي:
چاي به سه رنگ مورد استفاده قرار مي گيرد:
۱ - چاي سياه ۲ - چاي سبز ۳ - چاي قرمز
هر سه نوع چاي قابض، محرک، مسکن و مدر يا ادرارآور و معرق است و داراي اثرات آرام بخشي روي سلسله اعصاب مي باشد.
نقش چاي در پيشگيري و درمان انواع بيماري ها
چاي و پلي فنل هاي موجود در آن نقش بازدارنده عليه بسياري از کارسينوژن ها (سرطانها) دارد از جمله سرطانهاي پوست، ريه، مري، معده، کبد، روده و لوزالمعده و غدد.
چاي همچنين باعث از بين بردن سموم ايجاد شده در حين پخت غذا، کاهش اثرات سوء مصرف بعضي داروها و کشيدن سيگار در بدن، کاهش انباشتگي آهن در بدن بيماران مبتلا به هموکروماتوزيس، جلوگيري از ابتلا به بسياري از انواع بيماريهاي التهابي و عفوني، جلوگيري از شکسته شدن DNA و توليد پراکسيدها در بدن و جلوگيري از فساد دندانها مي شود. چاي به علت وجود فلاونوئيدها باعث جلوگيري از اکسيداسيون چربي و در نتيجه ممانعت از تصلب شرائين بدن ونيز به تعويق انداختن پيري زودرس مي شود.
طرز دم کردن چاي:
قبل از دم کردن چاي، هنگامي که آن را در قوري مي ريزيد، با کمي آب جوش بشوييد (بيشتر به علت شستن تانن چاي )، سپس به مقدار کافي آب جوشيده در آن بريزيد و آن را مدت ۶-۵ دقيقه دم کنيد. قوري چاي بايد چيني و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد. بعد از دم کشيدن چاي بهتر است برگهاي چاي را از آن جدا کرده در اين صورت دم کرده مطبوعي به دست خواهد آمد که ميزان تانن آن کم است.
چند پيام بهداشتي:
۱- از دم کردن چاي در قوري استيل اکيداً خودداري شود، زيرا چاي به خاطر مقدار قابل توجهي تانن با آهن قوري استيل رسوب مي دهد.
۲ - برگ چاي اگر در جاي مرطوب نگهداري شود، ممکن است دچار کپک زدگي شود که گاهي مصرف اين نوع چاي ممکن است خطراتي در بر داشته باشد.
۳ - زياد خوردن چاي خطر ناراحتي هاي گوارشي از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثني عشر را در افراد مستعد بيشتر مي کند.
۴ - در مناطقي که ميزان فلوئور در مواد غذايي ناياب است مي توان کمبود آن را با خوردن چاي جبران کرد.
۵ - هرگز نبايد چاي را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چاي در حرارت بالا اثر بدي روي مخاط از جمله مخاط مري مي گذارد.
تقلب در چاي:
گاهي چاي مصرف شده را دوباره مالش و خشک مي کنند و بعد از رنگ کردن با چاي سالم مخلوط کرده و مي فروشد. با روش هاي آزمايشگاهي انواع چاي تقلبي را ميتوان تشخيص داد اما يک روش ساده اين است که برگهاي چاي را در ليواني از آب سرد ريخته، اگر به سرعت رنگي از آن به صورت رشته هاي جدا شده مشخص شود چاي را رنگ کرده اند.
استانداردهاي بسته بندي چاي:
استانداردهاي بسته بندي چاي بدين صورت است که چاي بايد در بسته بنديهايي نگهداري شود که از گرفتن عطر و طعم از بيرون و از دست دادن عطر خود چاي به بيرون جلوگيري کند.
استاندارد ديگر در زمينه ميزان آلودگي هاي چاي است که بايد انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگين مثل سرب و آرسنيک هر کدام کمتر از 1PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد.